**Historische Rezeptwerkstatt**

WIKI der historischen Küche ab 1350

Themenportal: Menükunde

Die Menükunde ist die Einteilung der einzelnen Kategorien, in die Speisen bzw. Gänge eingruppiert werden. Wir richten uns nach dem klassischen Menüaufbau.

Aus dem altklassischen 12 Gang Menü ist ein 9 Gang Menü geworden, in dem alle Gänge nur einmal vor kommen. Bis in die 1920er Jahre gab es noch einen Gemüsegang und einen kalten Fleischgang zu großen offiziellen Feierlichkeiten. Auch das altklassische 12 Gang Menü wird noch gepflegt, allerdings nur bei Protokollveranstaltungen mit internationalen Gästen. Vielfach ist in Foren zu lesen, dass man diese Masse an Essen gar nicht bewältigen würde. Bei dieser Aussage geht man von heutigen Portionsgrößen aus. Im 9 Gang Menü wird der Gemüsegang als Beilage zum eigentlichen Hauptgang gereicht. Der kalte Fleischgang entfällt ganz. Hinsichtlich der Portionsgrößen ist anzumerken, dass jeder Gang nur 1/4 der heute üblichen Mengen umfasste. Zwischen den Gängen ist soviel Zeit, dass man zur Toilette gehen konnte oder eine Rauchpause einlegen. Ein 12 Gang Menü dauerte in etwa 5 Stunden. Pro Gang rechnete man 15 Minuten mit Pausen. Heute veranschlagt man 3-4 Stunden.

Nach dem eigentlichen Menü folgte der Mokka und die hochgeistigen Getränke. Dies ist kein Gang, war jedoch Bestandteil des Küchenzettels. Neben dem Essen gehören auch die begleitenden Getränke auf die Menükarte. Ein Küchenmeister war in früher Zeit auch mit dem nötigen Weinwissen ausgestattet. Er sollte es immer noch sein.

Drucken/exportieren
QR-Code
QR-Code wiki:themenportale (erstellt für aktuelle Seite)