**Historische Rezeptwerkstatt**

WIKI der historischen Küche ab 1350

Kategorie: Gerichte aus dem Mittelalter

Zum Mittelalter wird im Web genug geschrieben, nicht alles ist richtig. Für einen Speisenhistoriker ist die Reproduktion von Kochanleitungen immer eine Gratwanderung zwischen der historischen Zubereitung und der Gegenwart.

Im Mittelalter und der Neuzeit mögen ja viele Gewürze gekauft worden sein, doch nach gut einem Jahr auf See im Jutesack dürfte von den ätherischen Ölen nicht mehr viel übrig gewesen sein. Ein Gestöhne über den hohen Gewürzverbrauch lassen wir daher weg. Die strengen Speisegesetze in den frühen Jahrhunderten machten es Betrügern und Panschern schwer. Wer erwischt wurde bei der Manipulation von Lebensmitteln wurde schlichtweg aufgehängt. Konserviert wurde u.a. mittels Salz. Somit erklärt sich auch der Hinweis in vielen Kochanleitungen »…und versalz es nicht.« Es musste also weniger der Geschmack von anrüchigem Fleisch überdeckt werden als Salzgeschmack.

Bis zur Zeit der echten Zahnklempner, wurden Zähne nur gerissen. Diese Behandlung erfuhren gekrönte Häupter ebenso wie Bauersleut. Keine oder schlechte Zähne, fehlendes Kauvermögen betraf den Sonnenkönig, den Bayernkönig, Königin Elisabeth und Friedrich den Großen gleichermaßen wie ihre Untertanen. Alle Speisen für diese hochherrschaftlichen Personen wurden ebenso zermust wie für Bauer Bumke und die Päpste. In unserer Zeit sind wir auf eine derartige starke Zerkleinerung der Lebensmittel nicht mehr angewiesen. Die mehrfachen Garmachungsarten hintereinander sind ebenfalls nicht mehr notwendig. Unsere Herde verfügen über wenigstens 4 Kochstellen und ein Backrohr. Die Zubereitung historischer Gerichte führt also in eine ganz andere Genusswelt als man sie vor mehreren Hundert Jahren hatte.

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Mittelalter: Dünnele

Die Pizza ist keine Erfindung aus Italien. Belegte dünne Fladen oder Dünnele gehörten bereits im Mittelalter zur Nahrung, jedoch wohl vorrangig der besseren Leute. Hefe gab es im Mittelalter noch nicht, denn die Ägypter haben den Sauerteig entdeckt, nicht die Hefe. Die für die Zubereitung von Gebäck verwendete Hefe war obergärige Bierhefe, was wiederum erforderte, dass obergäriges Bier gebraut wurde. Untergärige Bierhefe wurde sehr schnell abgelegt. Presshefe gab es erst im 19. Jh.

Dünnele Boden

  • 250 g Mehl Type 550
  • 125 ml Wasser, evtl mehr n.B.
  • 60 ml Öl
  • 2,5 g Salz

Aus diesen Zutaten ein dünnes Blatt von Teig (Dünnele) kneten und ausrollen. Die Menge der Flüssigkeit muss angepasst werden, denn Mehl sättigt sich unterschiedlich.

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