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Das Menü ist eine Zusammenstellung von mehreren aufeinander abgestimmten Gängen. „Gang“ ist die Bezeichnung eines Gerichts innerhalb des Menüs. In der historischen Literatur findet sich auch der Begriff „Schüssel“ oder „Trachten“.

Innerhalb eines Menüs haben die einzelnen Gänge eine Funktion. Der beherrschende Gang ist der Hauptgang, ihm hat sich alles unterzuordnen. Die Gänge vor dem Hauptgang haben eine vorbereitende Funktion, die nachfolgenden Gänge schließen das Menü bis zum Mokka oder einem Likör ab. Beim Aufbau eines Menüs ist zu beachten, dass der Hauptgang eine Art Bergspitze ist. Was davor kommt ist der kulinarische Anstieg, danach kommt der immer leichter werdende Abstieg mit einem leichten Ausläufer. Nichts, was davor und danach kommt, darf den Hauptgang geschmacklich übersteigen. Innerhalb eines Menüs darf kein Gang so angelegt sein, dass er für sich sättigt, auch nicht der Hauptgang. Das Menü in seiner Gesamtheit soll der Sättigung dienen.

Die klassische Menüfolge bestand aus 12 Gängen, wobei das Sorbet vor dem Hauptgang nicht als Gang gezählt wird. Ob ein Menü mit dem Dessert abschließt oder noch Käse folgt ist nicht festgelegt, denn auch Käse, Mokka oder alkoholische Getränke zählen nicht als Gang. Das moderne Menü besteht aus mindestens 3 bis zu maximal 9 Gängen, wobei auch hier das Sorbet nicht mitzählt. In der Regel gibt es keinen separaten Gemüsegang nach dem Hauptgang mehr, so dass man sich auf 8 Gänge mit aufsteigenden und wieder absteigenden Mengen gedanklich konzentrieren sollte. Der Zeitrahmen für den Service und Verzehr eines voll ausgespielten Menüs beträgt 60 bis maximal 90 Minuten.

In heutiger Zeit sind 3 - 4 Gänge in der Menüfolge üblich. Auch hier gilt die Regel, dass das Gesamtmenü auf Sättigung ausgelegt sein muss, nicht der einzelne Gang. Der vielfache Kommentar, es sei ja irgendwas zu mächtig, ist nach dieser Maßgabe unsinnig. Je mehr Gänge ein Menü hat, je kleiner werden die einzelnen Portionen. Wir leben in einer Zeit, wo die Menschen gut genährt sind. Die Einzelportion eines Mittagsgerichts wird mit 500 g angesetzt, wovon 200 g auf das Gemüse entfallen. Vor- und Nachspeise noch einmal 250 - 300 g, nur Vor- oder Nachspeise die Hälfte. Damit kommen wir auf 650-800 g. Ein Menü mit bis 8 Gängen sollte auch nicht wesentlich mehr haben. Mit Sorbet, Käse und Kaffee, oder Mocca, darf es 1.000 g nicht überschreiten, ideal wären ebenfalls 800 g an Speisenbestandteilen insgesamt. Die einzelnen Gänge sind, Hauptgericht ausgenommen, nur noch Kosthäppchen. Das war in früherer Zeit auch nicht anders.

Hier bietet sich das legendäre Menü der Titanic als Beispiel an, das vielen Menschen Angst macht mit seinen 12 Gängen. Auch dieses Menü hatte keine andere Maßgabe. Hinzu kommt, das man bei einem so aufwendigen Menü nicht alles essen muss, was die Damen mit ihren eingeschnürten Taillen auch nicht taten.

Die klassische Menüfolge

Die klassische Menüfolge dient uns bis heute als Wegweiser für den Aufbau eines Küchenzettels bzw. der Speisekarte. Auch hier, man muss in seinem Restaurant nicht alles bedienen.

  1. Kalte Vorspeise
  2. Suppe (klar oder gebunden)
  3. Warme Vorspeise
  4. Fischgang
  5. Hauptgang
  6. Zwischengericht
  7. Braten
  8. Kalter Braten, Salat
  9. Gemüsegang
  10. Süßspeise
  11. Käsegang
  12. Nachtisch
  13. Mokka, Likör

Der Gemüsegang und Käsegang sind nicht mehr zwingend. Der ehemalige Gemüsegang wird dem kalten Braten zugeordnet. Nach dem Fischgang folgt das Eisgetränk (Sorbet). Wenn 9, 11, 12 und 13 als Gang wegfallen, sind wir bei 9 Gängen. Es genügt, sich zwischen Süßspeise und Nachtisch zu entscheiden. Bei einem gehobenen Dinner wird man einen Käsegang zu Gunsten der Torten anbieten, denn nicht jeder mag doppelt süß. Die klassische Menüfolge diente auch guten historischen Kochbüchern als Grundlage. Am Aufbau eines Kochbuchs erkannte man bereits an der Gliederung, ob die Autorin, oder Lohnschreiberin, grundlegende Kochkenntnisse im Bereich der bürgerlichen Küche hatte.

Das 7-8 Gang Menü

Zu großen Anlässen bietet man auch in unserer Zeit Menüs an, große und kleine. Für die etwas unbedarfte Hausfrau ist es eine fast unüberwindliche Hürde, dem Hobbykoch fällt es schon leichter und für gute Gastronomen ist es Alltag. In jedem Fall benötigt man ein gutes Zeitmanagement.

  1. kalte Vorspeise
  2. Suppe
  3. Warme Vorspeise
  4. Zwischengericht
  5. Fisch
  6. Hauptgang
  7. Süßspeise
  • wahlweise Käse
  • Sorbet zählt nicht als Gang

Der eigentliche Hauptgang rangiert nun sehr weit oben. Für die Menüplanung bedeutet das, dass sehr gut gehaushaltet werden muss mit den Portionsgrößen der Entrées. Wenn es auch eine Unart geworden ist in der Sterneküche nur den Teller zu beschmutzen und hungrig nach Hause zu gehen, bei einem solchen Menü ist es der perfekte Weg. Der Hauptgang sollte dann aber auch etwas sichtbarer gehalten werden.

Bei Hochzeiten hat sich die Kombination von Selbstbedienung und Service durchgesetzt. Alle kalten Entrées auf einem Buffett zur Selbstentnahme, warme Speisen werden serviert. Der Hauptgang sollte auf jeden Fall klassisch serviert werden.