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Themenportal: Kulinarische Garnituren

Wer ein Steak Strindberg, ein Filet Wellington oder einen Pudding Nesselrode bestellt, der möchte genau das. Kulinarische Garnituren sind Zubereitungsanweisungen, die kulinarische Bibel für Köche. Die Sprache der Garnituren ist international, denn sie hat nur eine Sprache wie die Sprache der Küche generell - französisch. Egal ob in London, Südafrika oder Berlin, ein Steak Rossini ist überall ein Steak Rossini. Den Unterschied machen nur das Können des Kochs und seine Geschmacksnerven. Der unbedarfte Koch darf sich durchaus bei einer Suppe "du Barry" die Frage gefallen lassen ' und wo ist der Blumenkohl? ', wenn dieser fehlt. Alle Gerichte „du Barry“ haben eine weiße Cremesauce und enthalten viel Blumenkohl. Der Feinschmecker weiß das.

Warum entstanden Garnituren in der Küche? Mit einem bestimmten Gericht wollte man wen, was oder wo ehren. Personen schmeicheln oder regional Typisches verkaufen. Die Gerichte wurden übernommen und so entstand das Lexikon der Garnituren, dass zugleich eine Kochanweisung enthält. Heute sind Garnituren in Deutschland aus der Mode gekommen, weil das Betreiben eines Restaurants leider nicht mehr an Vorschriften hinsichtlich der Qualifikation gebunden ist. Wir erklären hier Garnituren aus Frankreich, Amerika, England und Deutschland. Da in den gängigen Lexika keine Rezepturen stehen, erklären wir die Kalkulationsregeln für Garnituren.

Definition von Garnituren

Die Garnitur ist die kürzeste Art und Weise ein Gericht zu beschreiben ohne Fremdsprachenkenntnisse, da sie international die gleiche Bedeutung haben. Garnituren werden in folgender Form geschrieben:\

  1. auf eine bestimmte Art | à la maniére de… | à la
  2. nach einer bestimmten Art | à la facon de… | à le au
  3. nach einer Mode | á la mode… | à les aux

Herkunft von Garnituren

Geographischer Ursprung: Der geographische Ursprung verbindet eine Aussage mit dem Garniturnamen. Das gesamte Gericht stammt aus diesem bestimmten Land oder wird nur dort auf diese bestimmte Art zubereitet z.bsp amerikanische Art. Bei Schlachtfleisch kann es die Tierrasse betreffen, die aus diesem Land oder einer betreffenden Region stammt. Bei Obst und Gemüse geht man ebenfalls von der Verbreitung aus. Setzt man Orts- oder Landesnamen vor eine Garniturbezeichnung, so ist es die Herkunftsbezeichnung. Beispielhaft die Königsberger Klopse. Die Zubereitung dieser Klopse muss mit Sardellen im Hackfleisch erfolgen, sonst sind es lediglich Klopse von überall her. Wer Königsberger Klopse bestellt, erwartet die Zubereitung so.

Gastronomischer Ursprung: Hier finden sich zwei Aussagen. Entweder, das Gericht ist in diesem Hotel oder Restaurant eine typische Zubereitung,wurde dort zum ersten Mal zubereitet. Man ehrt den Koch, der das Gericht kreiert hat, oder weil der Haushofmeister z.bsp seine Soße nur so aß. Bei Namen erfolgt die Garniturbezeichnung ohne auf diese Art oder nach dieser Art.

Personeller Ursprung: Das betrifft die häufigsten Garnituren. Etwas kompliziert ist die Zuordnung, denn es gibt Garnituren mit gleicher Bezeichnung die unterschiedliches meinen. Nehmen wir Aida. Gemeint ist einmal die Wiener Konditorei 'Aida' und die Oper 'Aida'. Aida Torte und das Gericht Aida. Garniturnamen betreffen nicht nur Gerichte aus der Küche, sondern auch Torten und Kuchen. Wer den Namen 'Sacher' für eine Torte verwendet, der muss auch die Vorschriften dafür beachten. Auch bei diesen Bezeichnungen schließt sich auf und nach der Art aus. Man macht sie nach Vorschrift oder gar nicht.

Rechtsverbindlichkeit

Wie schon eingangs gesagt. Eine kulinarische Garnitur trifft eine konkrete Aussage zur Zusammensetzung, Herstellung und Anrichteweise einer Sache, ohne wenn und aber. Ein 'Wiener Schnitzel' oder ein 'Ragout fin' ist zwingend aus Kalbfleisch herzustellen. Speisekarten haben einen rechtsverbindlichen Charakter wie auch Garnituren. Wer Ragout fin in die Karte schreibt, aber nur Würzfleisch herstellt, der betrügt den Gast. Vielen Hobbygastronomen und Hobbypatissiers ist diese Rechtsverbindlichkeit nicht bewusst.

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