Historische Rezeptwerkstatt :Themenportale

Die historische Rezeptwerkstatt gliedert sich in diverse Themenportale, die das Blättern durch das Wiki erleichtern soll. Innerhalb der Portale finden sich weitere Untergliederungen und die entsprechenden Artikelseiten.

Die Küche der DDR war keine Spezialküche. Auch wenn es nach der Gründung der DDR zwei deutsche Staaten gab, so aß man doch in allen Regionen das, was sich historisch entwickelt hat. Unterschiede gab es mehr in den Speisen-, und Zutatenbezeichnungen, als in den Rezepturen selber. Natürlich entwickelte man auch neue Gerichte, die Volksküche blieb jedoch konstant. Man darf hierbei nicht vergessen, dass alle existierenden historischen Kochbücher nie eine Regionalküche wiedergaben, sondern immer nur eine nationale Küche. Auch wenn es Thüringer Kochbuch heißt, der Inhalt ist allgemein deutsche Küche.

Der Fischreichtum der Berliner Gewässer Spree, Dame und Havel, prägte einstmals die Berliner Küche. Krebse konnte sich auch jeder arme Mann leisten, daher tauchen Krebsgerichte in historischen Kochbüchern von Berlin nicht vermehrt auf. In der Residenzhauptstadt versorgten die Kleingärtner den Berliner Hof, man partizipierte voneinander. Kulinarisch konnte allerdings Potsdam Berlin nie den Fischfond reichen.

Was aßen die Schönen und Reichen in der Vergangenheit? Adel, Klerus und Patriziat aßen anders, doch die Festtagsküche war nicht die Alltagsküche. Wir haben viele Menükarten und Speisekarten im Web gesammelt, die wir hier erklären wollen, sofern sich die Rezepte noch halbwegs recherchieren lassen. Auf vielen Menükarten findet man natürlich auch hauseigene Kreationen, die nur schwer zu ergründen sind.

Die Menüklassiker sind international und basieren fast immer auf der französischen Küche.

Es gibt zigtausend historische Kochbücher, die zu einem großen Teil auch in der Deutschen Nationalbibliothek gelistet sind. Es ist das Ziel, von bedeutenden Kochbüchern das Register wie auch Rezeptreproduktionen anzubieten. Der Großteil der Kochbücher sind lediglich Kopien älterer Kochbücher. Viele Kochbuchautorinnen, wie Isabella Beeton, sind bekannt dafür, nur Kopien berühmter Köche verwendet zu haben. Sie übernahm nur einen ganz geringen Teil aus eigener Schöpfung. Ausprobiert soll Beeton kaum ein Rezept haben.


Massialot

Garnituren sind die internationale Sprache der Kochkunst. Im Laufe der Jahrhunderte sind viele Garnituren verändert worden, vereinfacht oder verbessert. Trotz Veränderung, haben die Garniturnamen bestand. Es gab 3 bedeutende Köche, die die Garnituren erklärt und in Fachbüchern übersetzt und verdichtet haben. A. Escoffier, Hering, Karl Duch und Walter Bickel. Für Garnituren gibt es prinzipiell keine Kalkulationen bzw. Küchenmaße.

Kulinarische Legenden sind überwiegend auch Legenden, die von findigen Autoren geschrieben und weiter gesponnen wurden. Trotz ihres geringen Wahrheitsgehaltes sind sie schön zu lesen. Viele Legenden sind zweckbezogen. Man denke an Spritzkuchen, die nicht von dem Eberswalder Zuckerbäcker erfunden wurden, da sie bereits seit der Erfindung des Brandteiges hergestellt wurden. Oder dem Boeuf à la mode, dass bereits im 17. Jahrhundert bekannt war, und nicht erst mit Napoleon nach Deutschland kam,sondern mit den Hugenotten. Wir wollen hier bestimmte Legenden richtig stellen, oder neugefundene Legenden publizieren.

Das Kulinarik Wiki widmet sich der Deutschen Küche, die historische-#rezeptwerkstatt ist global ausgerichtet. Es liegt in unserem Bestreben, eher Kochanleitungen der Rezepte zu veröffentlichen, denn für die professionelle Weiternutzung benötigt man keine Küchenmaße. Um Hobbyköchen einen Ansatzpunkt zu liefern, reproduzieren wir sehr schöne Rezepte. Rezepte bestehen immer aus 2 Teilen, der Zutatenliste und der „Gebrauchsanweisung“. Zutatenlisten sind frei verwendbar, die „Gebrauchsanweisungen“ unterliegen dem Urheberrecht, sofern sie nicht gemeinfrei gestellt werden. Alle reproduzierten Rezepte dürfen nur mit dem Herrkunftsnachweis -by Justine Marén- frei verwendet werden.

Café Vicedomini

Die Historie einiger bekannter Restaurants dieser Welt. Am bekanntesten ist uns natürlich die Heimat. Auch Deutschland hat historische Gaststätten, die bereits seit vielen hundert Jahren existieren, und deren Geschichte absolut interessant ist.




(c)Justine Marén 2009-2016

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