Historische Rezeptwerkstatt

Die „Historische Rezeptwerkstatt“ beschäftigt sich mit der Transkription historischer Kochbücher und der Reproduktion historischer Kochrezepte. Für uns ist das Kochhandwerk die Grundlage, erst dann betrachten wir die Rezepte aus anderen Sichtweisen.

Die Sprache historischer Kochbücher

Um historische Kochbücher verstehen zu können, muss man ihre Sprache sprechen. Es genügt nicht sie nur zu lesen, denn seit dem Buch von guter Speise„, dass in den Jahren 1342 bis ca. 1359 entstand, hat sich die deutsche Sprache ständig gewandelt. Begriffe und Begrifflichkeiten haben sich verändert, Kochweisen, Maßeinheiten, Lebensweisen - Diätik genannt - Ernährungslehren, Küchentechnik und Kochvorschriften. Es gibt viele Rezepte, die eine Geschichte haben oder auch Geschichten erzählen. Dies gehört für uns zu den Nebenbereichen der Kochbuchforschung. Was macht man mit erworbenem Wissen? Man stellt es der Öffentlichkeit zur Verfügung.

Das Wissen aus der Kochhistorie ist für uns immer kompakter geworden, so dass es den Aufwand einer Website langsam zu sprengen begann. Wir haben unsere Informationen daher aufgeteilt und zwei Websites angelegt, diese hier und das KULINARI Wiki.

Dieses Wiki will helfen, die Sprache der Kochbücher zu verstehen. Auch wenn oft geschrieben wird, in den historischen Kochbüchern fehlen Maße, sind keine Garzeiten erwähnt, stehen keine Gewürze und dergleichen mehr. Das ist alles so nicht richtig. In den meisten Kochbüchern steht das alles, der ungeübte Leser erkennt es nur nicht. Das alte Maß war Loth, aber auch Eierschale, mandelgroß, fingerbreit, fingerlang, ackerlang (Zeitmaß), Silberlöffel, Schöpflöffel usw. All diese Begriffe hatten eine Normung. Esslöffel, Teelöffel, Glas, Obertasse - hatten andere Größen als unsere. Wer also alte Rezepte nachkochen möchte, hat zwei Möglichkeiten:

1. Er lässt alle Maße außer Acht und verwendet ihm bekannte Grundrezepturen. Das kann man, denn ein Mandelteig wird immer noch auf die gleiche Weise bereitet. Beim Kochen ist es ohnehin egal. 2. Er sucht sich die Übertragungen der Maße zusammen. Unter dem Strich ist alles unwichtig, denn in den vergangenen Jahrhunderten haben sich die Lebensmittel verändert. Wir haben anderes Mehl, Eier wiegen anders und haben andere Qualitäten, Zucker und Salz sind denaturiert und raffiniert, ob das Baumöl (Olivenöl) des 18. Jahrhunderts noch unser ist, darf angezweifelt werden. Fleisch ist magerer, hat einen anderen Geschmack usw. Alles ist anders. Man braucht also zum Nachkochen gar keine Küchenmaße, man braucht nur Küchenpraxis, handwerkliche Kenntnis, Kenntnis zu den Lebensmitteln und etwas physikalisches Wissen.

Ich kann Ihnen als Küchenmeister und Patissier, nach mehr als Tausend alten historischen Kochbüchern die ich gelesen habe, mit Überzeugung versichern, in diesen Büchern steht nichts, was wir nicht wissen, doch sehr viel, was wir nicht (mehr) kennen. Unser Wissen allein genügt, um alles nachzukochen ohne die Gewürznelken auszuzählen.

Kochgeschichte ist Kulturgeschichte

In der historischen Rezeptwerkstatt geht es vorrangig um Kochbücher. Nicht nur um deutsche Kochbücher, sondern auch um die Kochbücher von Antonine Careme und anderen berühmten Köchen der Geschichte. Lebensläufe und Lebensgeschichten zu vielen Personen aus der Gastronomie und Kochgeschichte finden sich im Kulinari Wiki, wo auch Daten zu vielen KochbuchautorInnen recherchierbar sind.

Kochgeschichte ist Kulturgeschichte, sie zeigt die Entwicklung der Esskultur in den verschiedenen Zeitepochen bis zu unserer heutigen Fast Food Epoche. Ganz so weit gehen wir nicht, denn wir hören mit dem ersten Weltkrieg auf. Man kann die Zwanziger Jahre als einen Schnittpunkt in der Kochhistorie Deutschlands betrachten, eigentlich bereits das Ende des Kaiserreiches. Hier hörte die kulinarische Entwicklung in Deutschland auf. Mit dem Tod der letzten großen Köche alter Tradition, hat Deutschland nie wieder den internationalen Anschluss geschafft. Es gibt zwar Deutsche in aller Herren Küchen, doch es gibt keine deutsche Kochkunst mehr, die sich international durchsetzen konnte. Köche wie A. Walterspiel, die auch international geachtet waren, hat es nie wieder gegeben. Das heißt nicht, die heutige Generation der Haubenköche nicht zu würdigen, doch Johann Lafer und Ekkard Witzigmann, die sich halb international einen Namen machen konnten, sind keine Deutschen. Auch gibt es in Deutschland nur eine Tradition die gewahrt wird, alles andere ist nicht wahrenswürdig, so gewinnt man den Eindruck.

Wider dem Verfall der deutschen Nationalküche

Selbstverständlich hat auch Deutschland eine Deutsche Nationalküche. Doch in den Jahren 1930 - 1945 hat die deutsche Küche alles verlernt, was sie einmal zu kochen verstand. Die einstige gutbürgerliche Küche ist zur Sparküche verkommen. Unser Anliegen ist, dies zu ändern. Leider sind die alten Kochbücher, um den Bogen zu schließen, für die heutige Generation nur noch schwer verständlich. Es ist nicht nur ein Problem der Maße, auch eine Sache der Darstellung, der Lebensmittel und der Begrifflichkeiten. Im 17. und 18. Jahrhundert gab es keinen raffinierten Zucker, keine Presshefe, kein Mehl vom Typ 405, kein Streusalz. Man kochte weder mit Umluftherden, noch mit den uns bekannten Gasherden. Das hat Auswirkungen auf die Kochanleitungen, die vielfach sehr spartanisch sind. Noch stärker als heute waren Kochbuchautorinnen kochende Hausfrauen, Hausmädchen oder einfach nur Abschreiberinnen. Es gab ein namenloses Heer von Frauen, die von den Verlagen für wenig Geld ausgenutzt wurden. Nur ein geringer Teil der Frauen wusste, worüber sie schrieben. Nach dem Tod bekannter Kochbuchautorinnen wie Löffler, Scheibler, Kübler oder Davidis, wurden auch deren Kochbücher entwertet. Es gab Bearbeiter, die auf einem alten Grundgerüst eigene abgeschriebene Rezepte einbrachten und sich auf dem Bekanntheitsgrad der alten Namen neu erschufen.

Es ist heute Mode, alte Kochbücher zu nehmen und zu modernisieren. Würde man lediglich die Rezepte in eine modernisierte Sprachform bringen, wäre das in Ordnung, doch man modernisiert sie bis zur Unkenntlichkeit. Jeder Verlag der ein Kochbuchthema sucht, nimmt ein altes Kochbuch, einen namhaften Koch und hübscht alles auf. Da wird Schickimicki zugetan, over cross gebügelt und man bewirbt noch Markenfirmen wie den Dr. der Backpulver. Aber das ist alles nicht unsere nationale Küche, die seit vielen hundert Jahren landauf, landab gekocht wird. Zu unserer nationalen Küche gehören viele Gerichte, die einfach in unsere Kochkultur integriert wurden, und wo man kaum noch weiß, wo sie eigentlich herkommen. Dazu gehören viele Gerichte der schlesischen, pommerschen, russischen oder niederländischen Küche. Wenn auch die Soljanka immer russischen Ursprungs sein wird, in Deutschland kochte man sie bereits im 19. Jahrhundert, denn fast alle russischen Kaiserinnen waren deutsche Prinzessinnen, und brachten die russische saure Suppe nach Deutschland. Auch die zurückkehrenden Russlanddeutschen importierten russische Küche in unsere nationale Küche. Deutsche Namen suggerieren deutsche Küche, die in ganz Deutschland wie selbstverständlich gekocht wird.

Alte Rezepte bewahren

Erst dank der Digitalisierungstechnik ist es heute möglich, tausende von Kochbüchern neu zu lesen, die bisher in irgendeinem Bibliothekskeller, Bücherregal oder Küchenschrank geschlummert haben. Google hat es möglich gemacht, auch auf die Bestände amerikanischer und englischer Bibliotheken zugreifen zu können, wirklich anerkennenswert. Google wird dafür angefeindet, man jammert um Urheberrechte, die alle längst vergangen sind. Es war in den vergangenen Jahrhunderten Praxis, dass die Verlage die Rechte gekauft haben oder geklaute Manuskripte nur abschreiben ließen. Welcher Erbe will da Ansprüche erheben? Gleichzeitig gibt es Verlage, die darin natürlich auch eine Lizenz zum Gelddrucken sehen. Sie nehmen die Bücher, die ja gemeinfrei sind, drucken sie ohne eine Veränderung, und meinen, nun die Urheberrechte zu besitzen. Doch wem nutzen die alten Kochbücher in ihrer Urform? Es reicht nicht einmal die Fantasie vieler Hobbyköche aus, um die alten Rezepte richtig umzusetzen. Wie schon in früheren Jahrhunderten wird einfach alles modernisiert. So entstehen zwar neue Rezepte, doch das alte Kochwissen geht mehr und mehr verloren.

Die historische Rezeptwerkstatt möchte dieses Wissen erhalten. Wir übersetzen die alten Kochbücher mit den heutigen Küchenmaßen in eine aktuelle Rezeptform, die den heutigen Ansprüchen gerecht wird, und jedem Kochfreund ermöglicht, diese Rezepte nachzukochen. So ist es doch immer dem Koch selbst überlassen, welche Zutaten er verwendet. Ob es das Fleisch von den Tieren ist, die mit Feigen gefüttert werden, oder von den mit Bier massierten, oder das gemeine Hausschwein. Es ist immer der Koch, der aus einem Rezept ein einzigartiges Gericht macht, nicht der Kochbuchautor. Ein Kochbuch ist doch kein Gesetzbuch.

Bei der Reproduktion der alten Gerichte bekommt man so viele Informationen, dass es einfach Schade ist, diese für sich zu behalten. Google weiß nur das, womit man es füttert und leider hat Google in nur fünf Jahren viel seines Wissens verloren. Sicherlich hat dazu auch Googles eigene Politik beigetragen, es wäre an der Zeit, neue Suchmaschinen zu schaffen, die Webseiten besser und anders listen.

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